Otsukaen to rodzinny producent japońskiej herbaty z Kawaminami w prefekturze Miyazaki. Historia gospodarstwa rozpoczęła się w 1929 roku.

Od prowadzenia pól, przez produkcję i obróbkę herbaty, aż po jej selekcję i sprzedaż — Otsukaen pozostaje związane z produktem na każdym etapie. Herbata dostępna w Meico Studio zachowuje nazwisko producenta i swoje rzeczywiste miejsce pochodzenia.

Region jest dopiero początkiem historii

W świecie japońskiej herbaty nazwa prefektury mówi tylko część historii. Miyazaki, Kagoshima czy Kyoto wskazują region, ale nie mówią jeszcze, kto wyprodukował herbatę, gdzie dokładnie znajdują się pola ani w jaki sposób pracuje producent.

Dlatego w Meico Studio nie chcemy zatrzymywać się na określeniach takich jak „matcha z Japonii” czy „matcha z Miyazaki”. Chcemy wiedzieć, kto stoi za herbatą, gdzie powstała i jaką drogę przeszła, zanim trafiła do czarki.

W przypadku Otsukaen możemy wskazać konkretne miejsce: Kawaminami, niewielkie miasto w prefekturze Miyazaki, na wschodnim wybrzeżu Kiusiu.

Otsukaen · Kawaminami · Miyazaki

Miyazaki leży w ciepłej, południowej części Japonii i należy do najbardziej nasłonecznionych prefektur w kraju. Zbiory zaczynają się tam wcześniej niż w centralnej Japonii — pierwszy zbiór jest zbierany, gdy Uji i Shizuoka jeszcze czekają.

Uji i Shizuoka to nazwy znane i zasłużone. Miyazaki jest tą, która daje dostęp: ta sama staranność, te same kultywary, ale w skali, w której europejski importer może rozmawiać bezpośrednio z osobą, która wyhodowała liść.

Najważniejsze momenty

• 1929 — powstaje gospodarstwo Otsukaen w Kawaminami.
• Przez niemal sto lat gospodarstwo rozwija się i sprzedaje swoje herbaty na rynku japońskim.
• Pola uzyskują japoński certyfikat JAS.
• Herbaty Otsukaen trafiają po raz pierwszy poza Japonię — do Polski, przez meico.studio.

Od gleby

Sposób prowadzenia pól decyduje o herbacie wcześniej niż jakikolwiek etap obróbki. Pola Otsukaen mają japoński certyfikat JAS, który określa dopuszczalne metody uprawy i wymaga ich udokumentowania. W Meico traktujemy go przede wszystkim jako konkretną informację dotyczącą sposobu produkcji, a nie marketingowe określenie jakości.

Certyfikat mówi o tym, jak herbata była uprawiana. Nie mówi, co da się zmierzyć w gotowym produkcie — to osobne pytanie, na które odpowiadamy badaniami zlecanymi w akredytowanym laboratorium i publikowaniem pełnych raportów.

Droga herbaty — od krzewu do czarki

Matcha nie zaczyna się w kamiennym żarnie. Jej charakter powstaje znacznie wcześniej — podczas prowadzenia krzewów, zbioru, produkcji tenchy, selekcji i dopiero na końcu mielenia.

1. Zacienianie — kabuse

Krzewy przeznaczone do produkcji herbat takich jak matcha są przed zbiorem odpowiednio prowadzone i zacieniane. Ograniczenie dostępu światła zmienia sposób rozwoju liści i wpływa na późniejszy kolor, aromat oraz profil smakowy herbaty.

2. Pierwszy zbiór — ichibancha

Wiosenny pierwszy zbiór jest szczególnie ceniony ze względu na młode i delikatne liście, które rozwijają się po zimowym okresie spoczynku krzewów. Nie oznacza to jednak, że późniejsze zbiory są bezwartościowe. Poszczególne partie mają inne właściwości i mogą być przeznaczane do różnych stylów oraz zastosowań herbaty.

3. Selekcja zbiorów

Nie każda partia trafia do tej samej herbaty. Liść jest rozdzielany według kultywaru, pola i zbioru, a następnie kierowany do produktu, który mu odpowiada — herbaty do picia albo herbaty przeznaczonej do zastosowań kulinarnych.

4. Parowanie, chłodzenie i suszenie

Zebrany liść jest parowany w ciągu kilku godzin od zbioru, żeby zatrzymać utlenianie, a następnie chłodzony i suszony. Czas parowania to jedna z decyzji, które najmocniej odciskają się na charakterze japońskiej herbaty.

5. Tencha

W przypadku matchy z wysuszonego liścia usuwa się łodygi i nerwy. To, co zostaje, to tencha — jedyny surowiec, z którego można zemleć matchę.

6. Selekcja i gōgumi

Komponowanie herbaty z wybranych partii nie musi oznaczać ukrywania pochodzenia. Przeciwnie — komponowanie herbat, określane jako gōgumi, może być świadomą pracą nad uzyskaniem określonego profilu. U Otsukaen odbywa się to w gospodarstwie i z jego własnego liścia, a nie w anonimowej mieszalni.

7. Mielenie i droga do Polski

Tencha jest mielona na granitowych żarnach obracających się na tyle wolno, żeby nie nagrzewać liścia — około czterdziestu gramów na godzinę. Przyspieszenie mielenia kosztuje aromat. Ponieważ zmielony liść traci aromat od pierwszego dnia, sprowadzamy herbatę w małych, częstych partiach, a nie w rocznym zapasie. Data mielenia jest podana na każdej puszce.

To samo nazwisko po obu stronach świata

Herbata, która przechodzi przez hurtownię i mieszalnię, traci nazwisko po drodze. Zostaje z niej klasa handlowa i nazwa regionu. My prowadzimy ją inaczej: producent, pole i zbiór są znane, a nazwa gospodarstwa zostaje na produkcie także w Polsce.

To ma praktyczne konsekwencje. Wiemy, czym jest partia, więc możemy ją zbadać. Kiedy coś budzi wątpliwość, jest jedna osoba, którą można o to zapytać.

Otsukaen × Meico Studio

Każda herbata w tym sklepie pochodzi z tego jednego gospodarstwa. Nie z jednego regionu i nie ze spółdzielni — z jednego gospodarstwa, prowadzonego przez tę samą rodzinę od 1929 roku.