Jak wygląda proces produkcji matchy?

Jak wygląda proces produkcji matchy?
Jak myślisz: skąd taka popularność matchy? Ten drobny proszek kryje w sobie ogromne bogactwo smaku i to dlatego sprowadzamy go od naszych zaprzyjaźnionych hodowców herbaty z Miyazaki. Ale jak właściwie wygląda produkcja matchy? Dziś przeprowadzimy Cię przez proces produkcji matchy, dzięki czemu poznasz etapy produkcji tego popularnego napoju.

Jakie rodzaje krzewów herbacianych są używane do matchy?
Zanim liście herbaty trafią do Twojej czarki, nasi zaprzyjaźnieni farmerzy - rodzina Otsuka zajmujacy sie uprawa herbaty od 1929 roku, wybierają odpowiednie odmiany krzewu herbacianego. Od odmiany krzewu zależy ostateczny smak i jakość matchy, jej głęboki kolor i to, czy na wierzchu bez trudu powstanie gęsta pianka.

Japońska zielona herbata najczęściej powstaje z bardzo popularnej odmiany Yabukita. Dominuje w Japonii przede wszystkim ze względu na wysoką wydajność, odporność na choroby i łatwość uprawy mechanicznej.

My w Meico Studio idziemy jednak o krok dalej i stawiamy na coś bardziej wysublimowanego. Współpracujemy bezpośrednio z rolnikami z prefektury Miyazaki - jednego z najlepszych regionów do uprawy wysokiej jakości tenchy. Dzięki nim mamy dostęp do odmian herbaty, które znakomicie oddają charakter japońskiej matchy:

Saemidori - główna odmiana, którą oferujemy. Daje zrównoważony, słodkawy profil z pięknym, wyrazistym, intensywnie zielonym kolorem i doskonałą pianką.
Yabukita - to najpopularniejsza odmiana w Japonii, dzięki której matcha ma idealna strukturę smakowa, wnosi to balans oraz stabilizuje pozostałe dwa kultywary
Tsuyuhikari - to odmiana ceniona za orzeźwiający smak z subtelnymi nutami roślinnymi i bardzo intensywny kolor.

Dzięki takim starannie wybranym odmianom produkcja matchy owocuje wyjątkowymi doznaniami smakowymi - od pierwszego łyku aż po gęstą, piękną piankę.

Jak przebiega proces produkcji matchy?
Zanim matcha trafi do Twojej czarki, hodowcy wkładają mnóstwo pracy i serca w jej produkcję. Co robią, by stworzyć Twój ulubiony napój? Przejdźmy teraz po kolei przez proces produkcji matchy.

1. Zacienianie krzewów herbacianych
Na około 3 tygodnie przed wiosennym zbiorem nasi hodowcy przykrywają krzewy matami, które potrafią ograniczyć dostęp światła słonecznego nawet o 90%. No dobrze, ale po co odbierać roślinie światło?

Jak dowiedli Xi Chen, Kun Ye, Yan Xu, Yichen Zhao i Degang Zhao w badaniu "Effect of shading on the morphological, physiological, and biochemical characteristics as well as the transcriptome of matcha green tea", zacienianie sprawia, że roślina produkuje więcej chlorofilu, dzięki czemu matcha ma ten charakterystyczny, intensywny zielony kolor.

Jednocześnie zacienienie hamuje przemianę L-teaniny w gorzkie związki, co przekłada się na głęboki smak umami i mniejszą gorycz matchy.

2. Zbieranie liści na matchę
Główne zbiory matchy ruszają wczesną wiosną (w Miyazaki to zazwyczaj połowa kwietnia lub początek maja jak miało to miejsce w 2026 roku), podczas pierwszego, najcenniejszego rzutu zwanego ichibancha.

Wtedy nasi zaprzyjaźnieni hodowcy z Miyazaki zdejmują maty zacieniające i bardzo starannie wybierają wyłącznie najmłodsze, najbardziej delikatne pędy. Zbierają 1 nierozwinięty pączek oraz maksymalnie 3-4 (czasami do 5) najwyższych, najdelikatniejszych liści. Dlaczego właśnie te? Bo są młode, soczyście zielone i pełne cennych związków chemicznych.

3. Parowanie liści herbaty
Ten etap należy wykonać w ciągu kilku godzin po zbiorze, ponieważ matcha jest wrażliwa na utlenianie.

Zebrane liście trzeba poddać krótkiemu uderzeniu gorącej pary (przez około 10 do 30 sekund w temperaturze 100 stopni Celsjusza). Gorąca para wyłącza enzymy i trwale zatrzymuje utlenianie się herbaty. Ten proces nazywany jest mushi.

Dzięki temu procesowi chronimy składniki odżywcze, zieleń liści oraz ich naturalną świeżość. W przeciwieństwie do tworzenia klasycznej zielonej herbaty, po parowaniu naszych listków wcale ich nie rolujemy. Produkcja matchy wymaga, by liście pozostały proste.

4. Suszenie liści i tworzenie tenchy
Sparzone i proste listki wędrują do bardzo wysokich pieców, w których trzeba je dokładnie wysuszyć w kontrolowanej temperaturze w zakresie 90-180 stopni Celsjusza.

Suszenie trwa około 20-30 minut i wymaga ogromnego doświadczenia, bo zbyt wysoka temperatura mogłaby "spalić" delikatny aromat, a za niska nie usunęłaby odpowiednio wilgoci.

Zaraz po wysuszeniu liści następuje precyzyjne mechaniczne sortowanie liści. Maszyny oddzielają i odrzucają twarde łodygi oraz żyłki, zostawiając do dalszej obróbki tylko cienką, miękką blaszkę liściową, bogatą w cenne składniki odżywcze.

Z tak precyzyjnie oczyszczonego surowca powstaje tak zwana tencha - czyli najwyższej jakości surowa herbata. To z niej już za kilka miesięcy rodzina Otsuka wyczaruje Twoją ulubioną matchę.

5. Leżakowanie tenchy
Świeżo przygotowana tencha wciąż jest odrobinę surowa i ściągająca w smaku. Z tego powodu zamyka się ją w szczelnych pojemnikach i przenosi do suchych, chłodnych pomieszczeń. Zostawia się ją w spokoju na kilka miesięcy, najczęściej przeczekując upalne lato aż do późnej jesieni, w tym roku Państwo Otsuka szacują mielenie matchy ze zbiorów wiosennych na listopad 2026 roku.

Po co to wszystko? Otóż leżakowanie stabilizuje związki chemiczne zawarte w herbacie.

Co się wtedy dzieje? Następuje:
1.redukcja nadmiernej ostrości smaku liści,
2.rozwój i pogłębienie smaku umami,
3.złagodzenie goryczy,
4.wyrównanie wilgotności i aromatu.

Zjawisko to dokładnie opisują Joanna Kochman, Karolina Jakubczyk, Justyna Antoniewicz, Honorata Mruk i Katarzyna Janda w przeglądzie naukowym "Health benefits and chemical composition of matcha green tea: A review". Dojrzewanie znacząco wygładza cały profil sensoryczny, determinując ostateczny smak matchy.

6. Kamienne mielenie matchy
Ostatni etap to powolne mielenie wypoczętej tenchy w tradycyjnych, chłodnych granitowych żarnach (ishiu-su), wykonanych z tradycyjnego granitu mikage.

Prędkość takich kamieni to zaledwie 30-40 gramów proszku na całą godzinę pracy! Dlaczego tak wolno? Otóż powolne mielenie liści na drobny proszek chroni drogocenny chlorofil i L-teaninę przed zniszczeniem od temperatury.

A dlaczego wciąż wybieramy tradycyjną metodę mielenia matchy, zamiast zdecydować się na tę bardziej automatyczną, przemysłową?

Jak wykazali Yunle Huang i współpracownicy (2022) w badaniu „Effect of three milling processes (cyclone-, bead- and stone-millings) on the quality of matcha: Physical properties, taste and aroma”, mielenie kamienne dużo lepiej wpływa na właściwości fizyczne, smak i aromat matchy w porównaniu do szybszych metod przemysłowych.

Dzięki kamiennemu mieleniu matcha w formie nieregularnych cząsteczek bez trudu unosi się w wodzie. Dzięki temu matcha gęsto się spienia, zachowując swój unikalny profil. Szybka produkcja herbaty w przemysłowych maszynach spłyciłaby i spaliła jej cenne wartości.

Cały proces produkcji matchy kończy się właśnie tutaj, dając nam naturalną matchę wysokiej jakości, którą możesz kupić w Meico.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ) o proces produkcji matchy

Czy matcha może być produkowana poza Japonią?
Produkcją matchy zajmuje się wiele krajów, m.in. Chiny Korea Południowa czy Wietnam, jednak najwyższej jakości matcha ceremonialna o idealnie zbalansowanym umami, słodkości i głębokim smaku pochodzi przede wszystkim z Japonii.

Zawdzięcza to specyficznemu mikroklimatowi, glebie oraz precyzyjnym metodom zacieniania i przetwarzania, które są szczególnie rozwinięte w regionach takich jak Miyazaki, Uji czy Nishio.

Co się dzieje z liśćmi, które nie nadają się na matchę?
Łodygi, grubsze pędy i twarde żyłki oddzielone od blaszki liściowej podczas oczyszczania wykorzystujemy do wyprodukowania innej japońskiej herbaty zwanej kukicha. Dzięki temu nic nie marnujemy, a Ty masz okazję odkryć kolejne herbaciane smaki z Japonii.

Jak rozpoznać wysokiej jakości matchę po procesie produkcji?
Wysokiej jakości matcha charakteryzuje się:
Intensywnym, żywym zielonym kolorem (od jasnej szmaragdowej do głębokiej, soczystej zieleni).
Bardzo drobną, jedwabistą strukturą proszku.
Bogatym, słodko-umami smakiem z minimalną goryczą.

Wiesz już, ile nauki, precyzji i serca zajmuje produkcja matchy. Wobec tego najwyższy czas przetestować to w praktyce. Odkryj bogactwo smaków w naszej pełnej ofercie matchy w Meico Studio i poczuj bogactwo japońskiej tradycji herbacianej. A jeśli potrzebujesz naszej porady przed wyborem matchy dla siebie, skontaktuj się z nami.

Bibliografia

1. Chen, X., Ye, K., Xu, Y., Zhao, Y., & Zhao, D. (2022). Effect of shading on the morphological, physiological, and biochemical characteristics as well as the transcriptome of matcha green tea. International Journal of Molecular Sciences, 23(22), 14169. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9696345/
2. Huang, Y., Goh, R. M. V., Pua, A., Liu, S. Q., Sakumoto, S., Oh, H. Y., ... & Yu, B. (2022). Effect of three milling processes (cyclone-, bead- and stone-millings) on the quality of matcha: Physical properties, taste and aroma. Food Chemistry, 372, 131202. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131202
3. Kochman, J., Jakubczyk, K., Antoniewicz, J., Mruk, H., & Janda, K. (2021). Health benefits and chemical composition of matcha green tea: A review. Molecules, 26(1), 85. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7796401/
   

Autor: Tomasz Socha.