Fizyka Matcha Latte i Usucha: Jak chasen tworzy idealną pianę?

Z punktu widzenia fizyki, matcha nie jest roztworem, lecz zawiesiną (suspensją) drobno zmielonych cząstek liści herbaty w wodzie. Spienianie matchy to proces wprowadzania powietrza do tej zawiesiny w celu utworzenia trwałej piany.

Jak dowodzą naukowcy (Wei Chen, Jiayi Chen, Zixin Ni) w badaniu opublikowanym w czasopiśmie Food Chemistry [1], stabilizacja piany w matchy opiera się na fizycznej koncepcji stabilizacji Pickeringa (ang. Pickering stabilization). Drobne, nierozpuszczalne cząstki herbaty o rozmiarze 5–10 mikronów (charakterystyczne dla najwyższych klas matchy  ) osadzają się na granicy faz powietrze-woda. Działają jak fizyczna bariera (pancerz) wokół pęcherzyków powietrza, zapobiegając ich koalescencji (łączeniu się) i pękaniu [1]. Według badań naukowych przeprowadzonych przez zespół: Xin Li, Yanjun Yang, Brent S. Murray, Anwesha Sarkar opublikowanych w  Journal of Food Engineeringmechanizm stabilizacji pian spożywczych za pomocą stałych mikrocząstek organicznych jest jednym z fundamentalnych zagadnień w fizyce emulsji i zawiesin [2].

Ręcznie wykonany chasen o precyzyjnie wyprofilowanych końcówkach ząbków działa jak zaawansowane narzędzie do generowania naprężeń ścinających (ang. shear stress). Daje to dwa kluczowe efekty:

• Optymalny rozmiar pęcherzyków: Odpowiednie ubijanie chasenem generuje miliony mikroskopijnych, jednolitych pęcherzyków powietrza (tzw. microfoam). Zgodnie z badaniami reologicznymi, gęsta i drobno-pęcherzykowa struktura piany bezpośrednio modyfikuje uwalnianie związków smakowych na języku – ogranicza natychmiastowe odczuwanie goryczy katechin (m.in. EGCG) [1], jednocześnie uwalniając lotne aromaty i dając aksamitny mouthfeel.
• Zapobieganie sedymentacji: Dzięki mikro-pianie cząstki herbaty są znacznie dłużej utrzymywane w zawieszeniu w fazie wodnej i nie opadają na dno czarki pod wpływem grawitacji.

Jak przekłada się to na smak naparu i sam rytuał jego ubijania?

Jedno z najczęstszych pytań, jakie zadają nam miłośnicy herbaty, brzmi: w jaki sposób uzyskać tę idealną, jedwabistą mikropianę, która tak często gości na naszych fotografiach?

Na ukształtowanie tej gęstej, zielonej chmury składa się kilka splatających się ze sobą elementów:

• Tradycyjnie mielona na kamiennych żarnach (ishi-usu), najwyższej jakości Matcha.
• Odpowiednio profilowane naczynie – chawan o łagodnym dnie, które pozwala na swobodny i harmonijny ruch miotełki.
• tradycyjny, japoński chasen.

Nasze własne umiejętności nie są w tym rytuale tak kluczową zmienną, jak obecność wysokiej klasy chasenu. To właśnie z jego pomocą stworzenie aksamitnej, delikatnej usuchy staje się naturalne i o wiele prostsze.

Popularne w sieci, viralowe nagrania, na których widzimy skomplikowane sposoby na zalewanie chasena wodą czy wieloetapowe techniki mające wymusić idealną pianę, są najczęściej próbą zrekompensowania niskiej jakości naczyń, herbaty lub samego bambusa. Tani, importowany z Chin chasen oraz gorszej klasy matcha wymagają sztucznych zabiegów, by dać choćby namiastkę kremowości. Mimo swojej przystępności cenowej, nie mają one jednak podejścia do oryginalnych japońskich chasenów z regionu Nara Takayama. Prawdziwe rzemiosło, którego tradycja i precyzja rozszczepiania bambusa sięgają pięciuset lat, nie potrzebuje sztuczek, by zachwycić trwałą i piękną strukturą naparu.