Matcha do picia a matcha kulinarna

Różnica nie polega na tym, że jedna jest dobra, a druga gorsza. Polega na tym, że są robione z myślą o dwóch różnych sposobach picia — i użyte odwrotnie obie wypadają źle.

Krótka odpowiedź

Matcha do picia jest przeznaczona do przygotowania z samą wodą. Cały jej sens polega na niuansach: słodyczy, umami, aromacie. Wlej w nią mleko i cukier — a te niuanse przestaną istnieć.

Matcha kulinarna ma mocniejszą, bardziej wyrazistą strukturę i wyczuwalną herbacianą goryczkę. W szklance wody byłaby zbyt ostra. W mleku, cieście albo lodach robi dokładnie to, czego się od niej oczekuje: nie ginie.

Skąd bierze się różnica

Zbiór

Matcha do picia pochodzi zwykle z pierwszego zbioru wiosennego (ichibancha) — liście mają wtedy najwięcej aminokwasów odpowiadających za słodycz i umami, a najmniej garbników dających cierpkość.

Matcha kulinarna pochodzi z późniejszych zbiorów. Liście są mocniejsze i bardziej ściągające. To nie jest wada — to jest cecha, dzięki której herbata przebija się przez mleko.

Profil, nie jakość

Kulinarna nie znaczy „gorsza". Znaczy „inaczej zbudowana". Można kupić bardzo dobrą matchę kulinarną z certyfikowanego, ekologicznego gospodarstwa i bardzo słabą matchę sprzedawaną jako do picia. O jakości decydują gospodarstwo, świeżość i sposób mielenia — nie samo słowo na opakowaniu.

Cena

Matcha do picia jest droższa, bo pierwszy zbiór jest droższy i jest go mniej. To jedyna różnica cenowa, która ma uzasadnienie w surowcu.

Test mleka

Jeśli zastanawiasz się, którą kupić, zadaj sobie jedno pytanie: czy do tej matchy trafi coś poza wodą?

Mleko zawiera tłuszcz i białko, które wiążą związki odpowiedzialne za subtelne nuty smakowe. Cukier dodatkowo je przykrywa. W efekcie matcha droga i matcha tańsza w latte smakują znacznie bardziej podobnie, niż wynikałoby to z ich ceny — a różnicę, za którą zapłaciłeś, wypijasz razem z mlekiem, nie czując jej.

To jest argument przeciwko naszej własnej marży i mimo to go stawiamy: na latte szkoda drogiej matchy.

Porównanie

	Matcha do picia	Matcha kulinarna
Zbiór	Pierwszy, wiosenny	Późniejszy
Smak	Słodycz, umami, delikatność	Goryczka, wyraźna struktura
Przygotowanie	Sama woda (usucha)	Baza do latte, toniku, wypieków
Proporcje	2 g / 80–100 ml	2–3 g / 60–70 ml
Temperatura	70–80°C	75–80°C
U nas	Miyazaki, Saemidori	Ryōri-yō

Uwaga o proporcjach

Przy matchy kulinarnej używa się mniej wody, nie więcej. Chodzi o to, żeby powstała gęsta baza, którą dopiero potem rozcieńcza się mlekiem. Rozrobienie kulinarnej w dużej ilości wody daje napój wodnisty i gorzki naraz — najgorszy z możliwych wyników.

Co jest wspólne

Obie pijesz w całości, razem z liściem. To znaczy, że przy obu tak samo istotne jest, czym ten liść był pryskany. Nasza matcha kulinarna pochodzi z tej samej plantacji Otsukaen co matcha do picia, ma ten sam certyfikat Organic JAS i przechodzi te same badania laboratoryjne.

Raporty publikujemy w całości — dla każdej partii, także tej tańszej.