Krótka odpowiedź
Usucha („cienka herbata”) to matcha ubita z większą ilością wody, z pianką na powierzchni: około 2 g proszku na 60–80 ml wody. Tak pije się matchę na co dzień. Koicha („gęsta herbata”) to około dwa razy więcej matchy w kilka razy mniejszej ilości wody: 3–4 g na około 20–40 ml. Nie ubija się jej, tylko powoli ugniata chasenem, aż powstanie gęsta, błyszcząca masa o konsystencji płynnego miodu. Koicha wymaga najlepszej matchy, bo każda goryczka jest w niej mocno wyczuwalna.
Usucha i koicha w skrócie
| Usucha (薄茶) | Koicha (濃茶) | |
|---|---|---|
| Matcha | ok. 1,5–2 g | ok. 3–4 g |
| Woda | 60–80 ml, 70–80°C | 20–40 ml, 70–80°C, dolewana w dwóch etapach |
| Technika | Szybkie ubijanie ruchem „W” lub „M” przez 15–20 sekund | Powolne ugniatanie przy dnie czarki, bez pianki |
| Konsystencja | Płynna, z drobną pianką | Gęsta, gładka, błyszcząca |
| Smak | Lżejszy, orzeźwiający, z delikatną goryczką | Bardzo intensywne umami i słodycz |
| Jaka matcha | Matcha z pierwszego zbioru, także blend | Najwyższej jakości matcha z pierwszego zbioru |
| Chasen | Gęsty, z wieloma cienkimi włóknami | Rzadszy, z grubszymi, mocniejszymi włóknami |
| W ceremonii | Każdy gość dostaje własną czarkę | Goście piją kolejno z jednej czarki |
Czym jest usucha?
Usucha to matcha, którą zna większość osób: proszek ubity bambusową miotełką z gorącą wodą na lekki, spieniony napój. W japońskiej ceremonii herbacianej (chanoyu) podaje się ją w drugiej części spotkania, a każdy gość dostaje osobną czarkę. W domu usucha to codzienny sposób picia matchy.
Jak przygotować usuchę:
- Przesiej 1,5–2 g matchy do ogrzanej czarki (chawanu).
- Zalej 60–80 ml wody o temperaturze 70–80°C.
- Ubijaj chasenem szybkim ruchem w kształcie litery „W” lub „M” przez 15–20 sekund, z nadgarstka, nie z całego ramienia.
- Na końcu zwolnij i przeprowadź chasen po powierzchni, żeby rozbić większe pęcherzyki. Wyjmij go ze środka czarki.
Szczegółowo opisujemy to w poradniku jak prawidłowo przygotować matchę.
Czym jest koicha?
Koicha to najbardziej skoncentrowana forma matchy i serce formalnej ceremonii herbacianej. Gospodarz przygotowuje jedną czarkę gęstej herbaty, którą goście piją kolejno, każdy kilka łyków. Koicha ma konsystencję płynnego miodu albo gęstej farby, nie ma pianki, a jej smak to skoncentrowane umami i słodycz.
Jak przygotować koichę:
- Przesiej 3–4 g matchy do ogrzanej czarki. Przesianie jest tu szczególnie ważne, bo w gęstej herbacie każda grudka zostaje.
- Wlej mniej więcej połowę wody: około 10–20 ml o temperaturze 70–80°C.
- Powoli ugniataj proszek chasenem przy dnie czarki, ruchem okrężnym i do przodu i do tyłu. Nie ubijaj i nie napowietrzaj.
- Gdy masa jest gładka, dolej resztę wody (kolejne 10–20 ml) i ugniataj dalej, aż koicha zrobi się błyszcząca i jednolita.
Jeśli koicha jest rzadka, użyto za dużo wody. Jeśli ma grudki, proszek nie był przesiany albo ugniatanie było za krótkie.
Jaka matcha nadaje się do koichy?
Do koichy wybiera się najlepszą matchę, jaką masz. Przy takim stężeniu każda goryczka i ściągającość są kilka razy silniejsze niż w przypadku usuchy, a matcha z późniejszych zbiorów robi się po prostu nieprzyjemnie gorzka. Do koichy nadaje się matcha z pierwszego zbioru, z kultywarów o wysokiej zawartości aminokwasów i niskiej goryczce.
Z naszych herbat do koichy najlepiej sprawdzi się Matcha Saemidori: jeden kultywar, pierwszy zbiór, wyraźna słodycz i niska ściągającość. Matcha Miyazaki została pomyślana przede wszystkim jako usucha. Ryōri-yō to matcha kulinarna i do koichy się nie nadaje.
Na początek warto przygotować koichę z niewielkiej ilości proszku i potraktować to jako ćwiczenie techniki. Koicha zużywa dwa razy więcej matchy niż usucha.
Jaki chasen do usuchy, a jaki do koichy?
Do usuchy używa się chasenów z dużą liczbą cienkich, elastycznych włókien, które łatwo wytwarzają drobną piankę. Do koichy używa się chasenów z mniejszą liczbą grubszych, sztywniejszych włókien, które nie łamią się przy ugniataniu gęstej masy. W naszej ofercie Chasen Sekishū-ryū jest przeznaczony do usuchy, a Chasen Sōhen-ryū (Naka-araho) do koichy. Więcej w artykule jaki chasen wybrać.
Najczęściej zadawane pytania
Co to jest usucha?
Usucha to „cienka herbata”: około 2 g matchy ubite z 60–80 ml wody na lekki napój z pianką. To codzienny sposób picia matchy.
Co to jest koicha?
Koicha to „gęsta herbata”: około 3–4 g matchy ugniecione z 20–40 ml wody na gęstą, błyszczącą masę bez pianki. Pije się ją podczas formalnej ceremonii herbacianej.
Czy koicha jest mocniejsza od usuchy?
Tak. Na jedną porcję zużywa się mniej więcej dwa razy więcej matchy, w kilka razy mniejszej ilości wody, więc smak i zawartość kofeiny w porcji są wyższe.
Czy do koichy można użyć zwykłej matchy?
Można, ale tańsza matcha z późniejszych zbiorów będzie w formie koichy bardzo gorzka. Do koichy wybiera się najlepszą matchę z pierwszego zbioru.
Czy koichę się ubija?
Nie. Koichę powoli ugniata się chasenem przy dnie czarki, bez napowietrzania. Ubija się tylko usuchę.
Porównaj też
- Jaka matcha jest najlepsza?
- Jak wybrać chawan? Czarka do usuchy i do koichy
- Matcha czy hojicha?
Źródła
- My Japanese Green Tea. How to prepare koicha: proporcje i technika przygotowania koichy.
- Yunomi. Discover koicha, the thick matcha of formal tea ceremonies.
- Specyfikacje produktów meico.studio: Chasen Sekishū-ryū, Chasen Sōhen-ryū.
O autorce
Patrycja Hyodo-Malewska – założycielka meico.studio, Polko-Japonka. Sprowadza herbatę bezpośrednio z plantacji Otsukaen w Kawaminami (prefektura Miyazaki), bez pośredników. O kulturze Japonii opowiada na swoim kanale YouTube.
Zaloguj przez Facebooka
Zaloguj przez Google